Cuisson

16 recettes de glaçure miroir!

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1. Recette pour le chocolat et le lait concentré:

  • 75 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré
  • 12 g de gélatine (180 fleurs) ou 10 g de gélatine (200 fleurs)
  • 150 g de chocolat blanc (lait, noir)
  • teinture

La gélatine dans les feuilles verse une grande quantité d’eau froide (en poudre, versez 1 partie de gélatine et 6 parties d’eau, vous obtenez une masse gélatineuse, puis utilisez le tout). L'eau, le sucre et le glucose à porter à 103C, vous pouvez immédiatement ajouter un colorant. Verser sur le chocolat, le lait concentré, ajouter la gélatine, vous pouvez ajouter plus de colorant. Punch à travers un mélangeur. Couvrir d'une pellicule plastique et mettre au froid pendant la nuit. Température de fonctionnement 33-35 ° C Mais concentrez-vous sur la consistance de la glaçure.

2. Glaçage à la poudre de cacao (je l'aime beaucoup):

  • 25 g d'eau
  • 115 g de crème
  • 160 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre
  • 6 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Amener l'eau, la crème et le sucre à ébullition. Ajouter la gélatine pressée. Verser la poudre de cacao dans un verre, verser notre mélange bouillant, percer dans un mélangeur. Refroidissez au réfrigérateur pendant la nuit. Température de fonctionnement 35C.

3. Glaçage au chocolat et à la crème:

  • 265 g de chocolat
  • 6 g de gélatine
  • 175 g de crème
  • 40 g d'eau
  • 30 g de glucose
  • 25 g d'huile végétale non parfumée

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat. Porter à ébullition la crème, l'eau et le glucose, verser dans le chocolat, ajouter la gélatine, verser l'huile et passer au mixeur. Température de fonctionnement 37C.

4. Glaçage coloré sur crème:

  • 180 g de sucre
  • 45 g d'eau
  • 200 g de crème
  • 35% 45 g de lait
  • 60 g de sirop de glucose
  • 6 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Crème, porter le lait à ébullition. Amener séparément l'eau et le sucre à 110 ° C, l'ajouter à la crème et au lait. Agitez le glucose, portez au feu jusqu'à homogénéité. Ajouter la gélatine. Température de fonctionnement 30C.

5. Glaçure de baies sur pectine:

  • 90 g de sucre
  • 8 g de pectine NH
  • 15 g de glucose
  • 195 g de purée de baies sans cailloux ni jus
  • 145 g d'eau
  • 6 g de gélatine

Purée, eau et glucose à chauffer. Versez le sucre avec la pectine, amenez à ébullition en remuant. Faire bouillir pendant 1-2 minutes. Ajouter la gélatine gonflée. Température de travail 30C

6. Le glaçage sur la purée de baies:

  • 100 grammes de purée de baies
  • 70 g de lait
  • 45 g de crème 33%
  • 25 g de sucre
  • 45 g de glucose
  • 320 g de chocolat blanc
  • 7 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Purée, lait, crème, sucre et glucose à porter à ébullition, versez le chocolat. Ajouter la gélatine, mélanger. Température de travail 28C.

7. Glacer sur la purée de baies:

  • 500 grammes de purée de baies
  • 2 gousses de vanille
  • 160 g d'eau
  • 150 g de glucose
  • 185 g de sucre
  • 18 g de pectine NH
  • 50 g de masse gélatineuse
  • 80 g de glaçage neutre pour la cuisson à froid

L'eau, la purée, les graines de vanille et le glucose portent à ébullition. Versez le sucre avec la pectine. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Ajouter la masse gélatineuse et le glaçage non oral. Punch à travers un mélangeur. Température de travail 70C.

8. Glaçage au caramel:

  • 170 g de sucre
  • 140 g d'eau
  • 140 g de crème
  • 23 g de sucre
  • 14 g d'amidon de maïs
  • 7 g de gélatine

Préparez du caramel sec avec 170 g de sucre. Chauffer simultanément l'eau et la crème à ébullition. Verser dans le caramel fini, remuer doucement. Versez le sucre (23g) avec la fécule de maïs, amenez à ébullition, laissez infuser 1 minute. Ajouter la gélatine gonflée. Température de travail 25C.

9. Glaçage à la crème:

  • 180 g de crème
  • 260 g de sucre
  • 70 g d'eau
  • 20 g de gélatine
  • teinture

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir le sucre et l'eau jusqu'à 120 ° C, versez dans la crème chaude en remuant constamment. Ajouter la gélatine et le colorant. Punch à travers un mélangeur. Température de fonctionnement 33-34C.

  • 130 g de sucre
  • 130 g de glucose
  • 55 g d'eau
  • 10 g de gélatine
  • 71 g de lait
  • 15 grammes de lait en poudre
  • 165 g de chocolat
  • teinture

Amenez le sucre, le glucose et l'eau à ébullition. Mélanger le lait avec le lait en poudre, ajouter au sirop de sucre, porter à ébullition. Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat, ajouter le colorant. Punch à travers un mélangeur. Température de travail 27-28C.

  • 795 g de sucre
  • 285 g d'eau
  • 160 g de cacao en poudre
  • 170 g de crème 33%
  • 27 g de gélatine
  • 100 g de chocolat noir

Apportez le sucre, l'eau, le cacao et la crème à ébullition. Ajouter la gélatine. Refroidir à 67 ° C, verser sur le chocolat. Punch à travers un mélangeur. Température de fonctionnement 30C.

12. Glaçage au chocolat

  • 360 g de sucre
  • 120 g de cacao en poudre
  • 280 g d'eau
  • 210 g de crème
  • 22 g de gélatine

Verser le sucre dans la casserole, tamiser le cacao. Faire un Koloschets au centre et, tout en remuant constamment, ajouter de l'eau. Mettez le pot avec la pâte sur le feu et ajoutez la crème. À feu moyen, en remuant constamment, porter à ébullition, cuire pendant 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine imbibée et passer au tamis. Température de fonctionnement 33-35 ° C

13. Glaçage au chocolat sur du lait concentré

  • 22,5 g de gélatine
  • 125 g d'eau
  • 225 g de sucre
  • 225 g de glucose
  • 225 g de chocolat blanc
  • 160 g de lait concentré
  • 90 g de glaçure neutre
  • teinture

Porter à ébullition le sucre, l'eau et le glucose, verser le chocolat, le lait concentré et la gélatine. Punch à travers un mélangeur. Ajouter un glaçage neutre. Punch à travers un mélangeur.

14. Glaçage au praliné

  • 600 g de praliné aux amandes
  • 300 g de crème
  • 900 g de glaçure neutre
  • 100 g d'eau
  • 16 g de gélatine

Glaçure neutre pour chauffer jusqu'à 70-80С. Chauffer la crème, ajouter de la gélatine trempée et de la praline. Punch à travers un mélangeur. Ajouter de la glaçure neutre et de l'eau, passer au mixeur. Température de fonctionnement 35C.

15. Glaçage au chocolat

  • 150 g d'eau
  • 250 g de sucre
  • 100 g de cacao en poudre
  • 150 g de crème
  • 15 g de gélatine

Faites chauffer de l'eau et du sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Tout en remuant, versez la poudre de cacao, versez la crème. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Passer au tamis. Refroidissez à 5-60 ° C, ajoutez de la gélatine gonflée. Température de travail 27-28C.

16. Café glacé au chocolat et au caramel

  • 10 g de gélatine
  • 250 g de sucre fin
  • 415 g de crème
  • 125 g de lait concentré
  • 165 g de chocolat au lait
  • 84 g d'espresso frais

Préparez le caramel sec, versez la crème chaude. Ajoutez le lait concentré, la gélatine gonflée, versez le chocolat, ajoutez l'expresso. Punch à travers un mélangeur. Température de fonctionnement 36-38C.

Tous les bons et délicieux gâteaux!

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